屠宰场一侧，成筐的猪肉正在称重，这些刚砍好的猪肉已经粗略冲洗、分类，买家和卖家在大秤旁等着过秤，共同见证称重。

　　肉分多种：里脊肉、臀尖肉、坐臀肉、五花肉、夹心肉、前排肉、奶脯肉、弹子肉、蹄髈肉、脖子肉、猪头肉。

　　无论哪种肉，无论数量有多少，都是供不应求，各家酒肆的采买、肉贩子还有猪倌已经准备就绪，讨价还价之后就等称好重量一手交钱一手交肉。

　　黄州养猪场很多，为了避免死猪病猪流入市面祸害百姓，养猪场的猪必须在屠宰场杀了之后，所得猪肉才能在城内销售，私宰肉是不允许在城里销售的。

　　考虑到制作火腿的店家对猪肉有讲究，而各家酒肆也基本有了固定的货源，同时也为避免屠户欺行霸市，屠宰场杀猪采取灵活措施。

　　杀猪的屠户，不一定是屠宰场的雇工，卖猪的和收猪肉的可以自己找屠户，在屠宰场里自行杀猪，但活猪必须经过杀猪场人员的检查，杀猪全过程都有人监督。

　　称重用的也是“良心秤”，买卖双方都放心，官府也放心，毕竟病、死猪肉一旦流入市场，很容易闹出人命甚至瘟疫。

　　屠宰场其实叫做“猪市”比较贴切，西阳城的猪肉大批量交易都在这里进行，因为需求量巨大的缘故，每天都是热闹非常。

　　一盆盆洗净的瘦猪肉，运到屠宰场一墙之隔的院子，在烧开的水里过了一遍，然后放在菜板上剁成小块，称重之后用盘子装好。

　　一旁又有人将称好总量的姜、葱放到每一个盘子里，算是配料。

　　院子里的凉棚内一字排开数个炉灶，上面架着远近闻名的黄州大铁锅，帮厨将剁好的小块猪肉及配料倒进铁锅，加上水，庖厨们开始生火煮肉。

　　一旁的监厨看了看旁边的挂钟，开始计时。

　　待得锅中水开始沸腾，庖厨用勺子将浮在水面的白沫撇出，转小火继续煮肉。

　　也不知过了多久，监厨看了看时间，正要开口说话，庖厨已经提前一步拿出筷子去试锅里的猪肉，此时的猪肉已经软烂，用筷子能够插得进去。

　　“出锅了！”

　　庖厨把猪肉捞出来放到盘子里，帮厨赶紧将其端到一旁，待其凉却后用手撕成一条条，然后用擀面杖压碎。

　　这些压碎的猪肉，被端到另一边的炉灶，放到一个大铁锅内加定量的盐、酱油，然后由庖厨用铁制炒菜铲翻炒，翻炒过程中，不断加入酱油和盐。

　　加料的量是固定的，次数也有规定，总共三次，翻炒的时间都有要求，全程有监厨监督。

　　就这么小火翻炒，直到锅里的猪肉显现出金黄色，庖厨才停止翻炒，将这些形状蓬松不成肉形的猪肉倒出来，拿起一些放到嘴里试了试，向一旁的监厨说声“行了”。

　　监厨也拿了些放到嘴里尝了尝，点点头后示意

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